德艺鲁菜

腰子选得特别新鲜,刀工好且均匀。口感脆嫩咸香,微酸。爆炒过程火候掌控在十多秒,但油稍大,没控好油。

虾选得一般,皮的脆实度稍有欠缺。酱汁是先调好的,但虾的品质(皮的薄厚程度)不如北京某些专业店选得好。整体尚可,但未达惊艳。

海参品质尚可,有一定的厚度。口味上是软滑的,但芡汁只停留在表皮,不够入味。勾芡前锅里油稍微多了一点。

大肠够新鲜,火候掌握得刚刚好,有嚼劲但不过火。咸甜酸苦辣鲜的味道都有,但缺一点花椒油的焦香味。砂仁粉的量如果再多一点会更好。

肉馅有刀工的迹象,马蹄是刀切的,搭配不错。但整体温度低了点,如果刚出锅会更松软。缺乏肉的腥味(可能去腥处理过度或未加料酒),且没有做到传统要求的内部含汁。

博主认为,这道糖醋鲤鱼外形符合两翘、四张开的标准,温度足够。糖醋汁酸甜适中,但咸度还可以略微提高。鱼肉酥脆,外层挂糊薄厚合适,火候掌握得当,整体表现非常优秀。