淮扬国色

盐水鸭味道较正,盐口、底口和香度都够,也能吃出师傅功底;不过单吃似乎少了点什么,主厨觉得若带点面汤更好,配小酒吃也更有意思。

肉煨得软烂,火候到位,口感软糯回甜,带有淡淡的黄酒香气。博主觉得红烧肉比鲍鱼更好吃,鲍鱼煨制后香气有所减弱,因此建议推出不加鲍鱼的版本;同时认为这道菜不算贵。

用薄饼卷软兜、馓子和葱丝,借鉴烤鸭吃法,主厨认为这样吃没问题;鳝鱼吃起来滑爽,呈现方式也不错。但软兜的汁没有兜住、挂不上,滋味不够浓,油香也缺少蒜末激发,主厨认为本体有待提高。

豆腐滑嫩,鲜度和咸淡把控得好;以鲫鱼汤为底的高汤与蟹黄融合,并加入河虾仁,主厨认为各环节做得比较到位,是有效创新,味道值这个价。

鱼头鲜度和咸淡到位,鱼汤熬得够久,口感黏嘴。但主厨认为成品形态不符合拆烩鲢鱼头的做法:拆骨后应保留鱼头形状,并让配料与汤汁形成层次;这道更像一盆砂锅鱼头汤。主厨评价味道尚可,但形态不符,价格也不便宜。