翰林食府

海参品质不错,做法偏老派;葱炸至金黄色,葱香浓郁,花椒油起到提鲜解腻的作用。

馅料丰富,海米、香菇、冬笋和肉馅带来鲜味,馅料炒得较香;汤汁带有小糖醋口,但回味不足,视频建议改用清鸡汤煨制。

口味以微酸微甜为主,火候掌握较好,达到外焦里嫩的效果,呈现出博山风格。

博主认为,这道菜采用的炝制手法独特少见,以清汤、香油和花椒调制咸鲜风味,花椒的清香、蹄筋的回味与鲜味都较为突出,整体制作出色。

鱼翅汤以老鸡、肘子和棒骨熬制,瑶柱丝加入得较为巧妙,汤味鲜美,回味悠长。

使用老式发面糊,口感脆香;盐味和花椒盐的掌握较好,整体表现不错。

炸肉切条裹淀粉和花椒面,火候掌握较好,外酥里嫩且不显油腻;春卷馅料包含肉丝、冬笋丝和香椿,搭配香椿蘸汁后清香突出。