南堂馆

鸽子经过腌制后生炸,汁水充足;花椒香气明显,入口有花椒香而不是明显麻味,较好地体现了花椒的特性。

双脆使用腰花和黄喉,口感脆嫩;调味带有麻辣和花椒香,鱼香味层次较丰富,酸味和细腻柔和的麻味使其适合配饭。

这是一道制作讲究的传统功夫菜。鱼子酱主要起装饰作用,对味道影响不明显;底部蚕豆泥带有花椒味,花椒使用较多但分寸把握较好,表现出色。

菜品更接近川版叉烧。相比广东叉烧甜度较低,整体偏咸,带有椒麻和明显的花椒香,调味方式较有特点。

味道层次较复杂,具有一定特点,但整体较难明确判断喜恶;鱼排外壳非常酥,创意上借鉴了立鳞烧并用野菌装饰,构思有趣,不过香料味道控制得较轻。